Супы
Шрифт:
Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпкой в форме звёздочек и др. Заправить суп по вкусу. Отпускать суп со сметаной и зеленью.
70. Суп с брюссельской капустой
Капуста брюссельская 125, лук порей 25, картофель 75, маргарин столовый или масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Лук порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром. Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить «букет» и варить до готовности при слабом кипении. Суп заправить по вкусу.
Мясной суп отпускать с куском вареного мяса, вегетарианский – со сметаной и зеленью.
Если брюссельская капуста в основном состоит из крупных рыхлых кочешков, готовить суп следует иначе. Капусту отсортировать, отбирая мелкие, твёрдые, целые кочешки для гарнира и раздельно ошпарить, дать стечь воде; крупную капусту припустить с маргарином или с маслом в сотейнике под крышкой в течение 5–6 минут (без добавления жидкости). Лук порей слегка спассеровать.
В горячий бульон заложить лук, картофель, нарезанный ломтиками, и капусту, предварительно размятую в сотейнике, и варить при слабом кипении до готовности. Капусту для гарнира слегка посолить и припустить с маслом до готовности.
При отпуске в тарелку положить гарнир (кочешки капусты) и налить суп, добавить сметану и зелень.
71. Суп овощной с цветной капустой
Капуста цветная 100, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей 25, картофель 40, шпинат 10, масло сливочное 10, молоко 200, зелень 2.
Коренья и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, взятый в размере 50 %, и варить 5-10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината. Хранить суп на мармите. Отдельно вскипятить молоко и добавить его в котёл (при быстрой реализации супа) или овощи положить в тарелку с бульоном (по норме) и долить горячее молоко.
72. Суп овощной с зеленью
Морковь 30, брюква 30, лук репчатый 30, порей 30, картофель 40, капуста савойская или белокочанная 40, шпинат, щавель или салат 20, манная крупа 5, укроп 2, молоко 200.
Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 минут. Перед окончанием варки (за 5–8 минут) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.
При отпуске влить горячее кипячёное молоко в котёл или налить в тарелку сначала горячее молоко, а затем суп и положить зелень.
73. Суп овощной с горошком и бобами
Брюква 60, лук порей 50, картофель 60, свежий горошек 20, стручки фасоли свежие 20, шпинат или щавель, или салат 10, масло сливочное 10, молоко 200, укроп 2.
Брюкву нарезать ломтиками, порей – кружочками и вместе спассеровать с маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, взятый из расчёта 50 %, положить пассерованные овощи, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 20–25 минут. За 10–12 минут до окончания варки прибавить свежий горошек и стручки фасоли, нарезанные ромбами, а за 5 минут – нарезанный щавель или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и солью по вкусу. В зависимости от сезона свежий горошек и стручки фасоли можно заменить свежеморожеными или консервированными. Молоко в суп вливать при отпуске. Укроп класть в тарелку.
74. Суп овощной с вермишелью
Морковь 40, брюква 40, кабачки 40, картофель 40, вермишель 10, масло сливочное 10, молоко 200, укроп 2.
Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом. Картофель также нарезать ломтиками.
В кипящее молоко, разбавленное на 50 % водой, заложить коренья, посолить (по норме) и довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12–15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель.
При отпуске в тарелку с супом положить зелень.
75. Суп овощной с кукурузой
Капуста свежая 50, картофель 75, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 15, кукуруза 40 (зерна), помидоры 25, маргарин столовый или масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Коренья нарезать ломтиками, лук – мелко и спассеровать с жиром. Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, «букет» и варить до готовности. За 5–6 минут до готовности супа добавить нарезанные помидоры. По готовности удалить «букет» и суп довести до вкуса. Отпускать суп со сметаной и зеленью.
76. Суп из цветной капусты с мясом
Мясо говяжье 57, кости 150, морковь 40, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, капуста цветная 125, шпинат (листики) 10, зелень 2.
Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.
При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, налить суп и посыпать зеленью.
77. Суп с савойской капустой и мясом
Мясо говяжье 57, кости 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 30, пастернак 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, порей (белая часть) 15, помидоры 30, специи.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.
Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.