Первые блюда
Шрифт:
При подаче к столу залить пельмени холодным бульоном, посыпать их сушеной мятой и зеленью. Отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком.
Пельмени «Волшебный аромат» в мясном бульоне
11/2 л бульона.
Для теста: 2 стакана муки, соль, 1 яйцо, вода.
Для фарша: 400 г баранины, 1 луковица, 2 пучка кинзы, 1 луковица, молотый перец, соль.
Для заправки: 4 столовые ложки винного уксуса, ягодный сок, сушеная зелень.
Приготовить фарш из мяса, добавив в него лук, рубленую кинзу, перец и соль. Замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 – 2 мм. Нарезать квадратами размером 3 x 3 см. В центр каждого квадрата положить фарш и слепить пельмени, защипнув края.
Подготовленные пельмени отряхнуть от лишней муки. Варить в процеженном бульоне не более 7 – 10 минут, пока пельмени не всплывут.
При подаче к столу залить горячим бульоном.
Винный уксус и ягодный сок подать отдельно. Блюдо густо посыпать сушеной измельченной зеленью.
Пельмени «Боярские» в мясном бульоне
2 л белого бульона из баранины, лавровый лист, перец, соль, зелень, сметана.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, вода, соль.
Для фарша: по 250 г баранины и свинины, черный молотый перец, соль.
Приготовить тесто: просеять муку, насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить. Накрыть тесто салфеткой и дать постоять минут 20—30.
Чтобы приготовить фарш, баранину, свинину и костный мозг надо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, поперчить и тщательно вымесить.
Из приготовленного теста сделать жгут, нарезать его кусочками, из которых потом раскатать тонкие кружочки. Положить на них шарики фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящий бульон. Варить пельмени до готовности.
Готовые пельмени выложить в глубокое блюдо и залить бульоном. Отдельно подать сметану и зелень.
Первые блюда из свинины
Белый бульон из свинины
1/2 л воды, 150 г свиных костей, 3 луковицы, 4 корня петрушки, 2 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, соль.
Налить в кастрюлю порцию воды, положить туда кости, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, лавровый лист, лук, корни петрушки, майоран и соль. Влить оставшуюся воду, еще раз довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 3 часов.
Готовый бульон процедить, снять с поверхности жир и снова прокипятить.
Бульон «Традиционный»
300 г свиного мяса, 1 морковь, 1 луковица, 4 стакана воды, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Мясо вымыть и нарезать кусками, положить в кастрюлю и залить водой.
Кастрюлю поставить на медленный огонь и варить бульон примерно 1 – 2 часа. При необходимости снять пену.
Добавить измельченные морковь и лук. Посолить и поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Бульон «Любительский»
1 кг свинины, 4 стакана воды, 2 небольшие луковицы, 1 морковь, 1 чайная ложка толченых семян кориандра, имбиря и красного молотого перца, 1 вареное яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.
Мясо разрезать на куски размером 3 x 3 см, обдать кипятком, положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, снять пену, посолить, варить на медленном огне 1 – 2 часа.
Смесь толченых семян кориандра, имбиря и красного молотого перца разбавить бульоном, смешать с нарезанными и пассерованными в растительном масле морковью и луком. Получившуюся смесь добавить в кипящий бульон.
Куски свинины выложить в глубокое блюдо, украсить мелко нарезанным яичным желтком и залить горячим бульоном.
Пудинг с мясным бульоном
400 г мяса, 50 г ветчины, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 яйцо, корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сливок, 50 г кедровых очищенных орехов, шпинат, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Из мяса приготовить бульон. Добавить в него нарезанные морковь, лук и корень петрушки, посолить и поперчить. Ветчину пропустить через мясорубку. Зеленый лук и шпинат нашинковать и слегка обжарить на масле вместе с ветчиной. Затем выложить все в формочку, смазанную сливочным маслом и залить взбитым со сливками яйцом. Сверху посыпать рублеными орехами. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Перед подачей к столу пудинг положить в тарелку, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа и залить бульоном.
Галушки с мясным бульоном
1/2 л бульона, 2 яйца, 1 луковица, 2 стакана молотых сухарей, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль.
Сварить белый бульон.
Приготовить тесто: яйца взбить с сахаром, добавить в них 1/2 стакана молотых сухарей, молоко, растопленное сливочное масло и соль. До полного набухания дать тесту постоять 20 минут.
Тесто выложить на посыпанный сухарями стол, скатать его в форме тонкой колбаски и разрезать на галушки. Варить галушки надо в подсоленной воде.
Луковицу нарезать кольцами и слегка обжарить на сливочном масле.
При подаче к столу галушки залить бульоном, сверху положить обжаренный лук и посыпать поджаренными молотыми сухарями.
Суп-пюре «Шервудский лес»
1 л мясного бульона, 4 клубня картофеля, 3 луковицы, 2 пучка зеленого салата, 1 пучок шпината, 2 пучка щавеля, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла, соль, перец.