Чтение онлайн

Вот теперь давайте поговорим о физике процесса. Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.

Нагревается какая-либо посуда, и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке, шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.

Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение. Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух, сделав круг по всей духовке, вновь возвращается к спирали, и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом, опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.

Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка — вы её наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке, — никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.

Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла — это всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, не каждый пробовал это чудо турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) установлены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом, которое срезается по мере его приготовления. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса, не такое, как в шашлыке и именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в свёрток из лаваша обильно подкладывают овощи и всё такое прочее.

Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.

Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом — посредством инфракрасного излучения и конвекционным. Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения. Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык — вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!

Надо понимать, что вкус шашлыка, если не считать вкуса специй, состоит из трёх основных компонентов: вкуса самого мяса, вкуса мясной корочки на поверхности и запаха от мангала. Так вот, этот самый запах рождается, когда в углях сгорает мясной сок и жир. И этот запах передаётся шашлыку именно за счёт конвекции. Поэтому иногда я прибегаю к специальным методам приготовления шашлыка для того, чтобы удержать дым вокруг мяса подольше. Но это мы с вами здорово вперёд забежали!

Давайте сначала поговорим об основах.

Чтобы научить других людей готовить шашлык, надо рассказывать всё. Всё, без утайки!

Иначе вы никогда не купите самого вкусного мяса для шашлыка.

Например, я точно знаю, что 99,9% посетителей рынков пройдут мимо такого жирного мяса. Восхитительного мяса, между прочим! {2}

Ибо самое вкусное мясо всегда находится под хорошим слоем жира, и это обусловлено тем, что здоровое животное не знакомо с шарлатанами-диетологами, поэтому ест травку так, что за ушами трещит, отъедается и радуется жизни.

А зомбированным потребителям и в голову не придёт, что жир-то этот, покрывающий мясо, можно и не есть! Вернее, его можно съесть ровно столько, сколько захочется. И даже отдирать жир от мяса перед жаркой, обнажая мясо для пересыхания и лишая мангал источника сладкого дыма — не надо!

А вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку — это настроение. Отличное настроение.

Но если вам кажется, что без приправ никак, то используйте для этого шашлыка молотый кориандр, молотый чёрный перец и самую малость зиры. Смешайте всё с ложкой-другой хорошего растительного масла, добавьте необходимое количество соли (не забывайте — именно крупной!) и обмажьте кусочки со всех сторон. Оставьте на два часа в прохладном, но не слишком холодном месте — этого времени достаточно, чтобы масло вместе с ароматами специй пропитало мясо.

Ну и что подавать к такому шашлыку, помимо традиционной зелени? Да лук, конечно! Сладкий лук, пересыпанный кисленьким сумахом — вот идеальный аккомпанемент к такой еде!

Слушайте меня, о убеждённые стражи организмов от холестерина! Только посмотрите, как нам весело после такой еды от того, что вы на нас, сытых, злитесь!

Да ладно, не злитесь! Мы добрые, гостеприимные. Держите кусочек, не обляпайтесь. Вот этот жир ножичком или пальчиками раз — и отвели в сторону. И ешьте на здоровье! А там, ниже, на рёбрышках, самое вкусное место. Понятно, да? Дошло теперь? То-то же! Будете знать.

Если надрезать корейку между рёбрышками до позвоночника, да прорубить позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки — их называют бараньей котлетой. Толщина их должна составлять примерно 1,5 сантиметра. Толще? Значит, барашек вышел из того самого сладкого возраста, тоньше — жарить там совершенно нечего. Если же кусочки правильных размеров, то как приготовить из них шашлык? В проволочной сетке? Неправильно. Удобно, но неправильно.

Смотрите, кусочки корейки надо нанизывать на шампур намеренно мимо центра тяжести. Ничего страшного, когда мы хотим поджарить мясо с боков, то можно взять ещё один тоненький шампур и просто подложить его под рёбрышко (см. фотографию ниже). Всё! Жарится как мы и хотели.

Но пусть рёбрышки, покрытые жиром, большую часть времени висят этим самым жиром к низу, к углям. Пусть жир вытапливается, пусть капает в угли, пусть дымит, пусть коптит мясо и делает его безумно вкусным. От жира знаете, что должно остаться? Выжарки, говоря иначе — шкварки. Люди умные знают, как вкусны выжарки и насколько сухими они получаются, если всё сделано правильно.