Кулинар
Шрифт:
КОТЛЕТЫ ИЗ МОЛОЧНОГО ЯГНЕНКА С ЭССЕНЦИЕЙ ЖАРДАЛУ И КУРАГОЙ
• 2 отбивные из ягненка с косточкой
• 200 мл мясного бульона
• 2 луковицы (нарезать маленькими кубиками)
• 2 зубчика чеснока (мелко нарезать)
• 20 г имбиря (мелко нарезать)
• 2 палочки корицы
• небольшой перец чили (измельчить)
• щепотка тмина; столовая ложка масла гхи
Обжарить лук в масле гхи, добавив специи, еще немного подержать на сковородке, пока не почувствуете аромат. Влить бульон и поставить на водяную баню. Когда жидкость уменьшится наполовину, протереть все через сито и добавить отбивные. Вакуумировать при помощи вакуумного насоса и поместить на водяную баню при температуре 65 градусов на 15 минут, после чего вынуть блюдо, обсушить и слегка обжарить.
ПЮРЕ ИЗ СУШЕНЫХ АБРИКОСОВ
• 100 г абрикосов без косточек
• 50 мл апельсинового сока
• столовая ложка винного уксуса
• 100 г лука
Замочить абрикосы в апельсиновом соке и винном уксусе. Добавить лук, поставить на огонь и измельчить все до состояния пюре. Подавать с нарезанными отбивными из ягненка и картофелем, добавив немного бульона.
ЦЫПЛЯТА ТАНДУРИ С АРОМАТОМ БУКА НА ТОМАТНОМ МАСЛЕ И ЖЕЛЕ С ПАПРИКОЙ
• 3 маленькие тушки цыплят (без костей)
• зубчик чеснока (растереть)
• 10 г имбиря (нарезать маленькими кубиками)
• стручок перца чили (мелко нарезать)
• 8 зерен кориандра (истолочь)
• щепотка приправы «гарам-масала»
• соль по вкусу; сок и кожура одного лимона
• 30 г йогурта
Тушки цыплят положить в вакуумный мешок. Остальные ингредиенты перетереть в нежную пасту и после этого добавить к мясу. Закрыть мешок и нагревать его на водяной бане при температуре 65 градусов 20 минут, после чего вынуть тушки и слегка их обжарить.
ЖЕЛЕ ИЗ ТОМАТНОГО МАСЛА С ПАПРИКОЙ
• 100 мл томатного сока
• 100 мл сока паприки
• 20 г масла гхи
• 2 г агар-агара
• чайная ложка ароматического букового
порошка
Соки смешать с маслом гхи и агар-агаром, вскипятить и вылить в прямоугольную форму. Остудить в течение 2 часов, после чего нарезать кусочками желаемого размера. Поместить в духовку, разогретую до 90 градусов.
Цыплят поместить в чашку Петри, добавить в нее желе и немного бульона, образовавшегося при нагревании на водяной бане. Поместить буковый порошок в электрическую трубку максимум на одну минуту, направив струю дыма в чашку Петри. Немедленно подавать.
МОРОЖЕНОЕ «КУЛЬФИ» С МАНГОВЫМ АРОМАТОМ
• 100 мл молока
• 100 мл сливок
• 40 г сахара
• немного лимонного сока
• щепотка кардамона
• 1 г шафрана
Молоко подогреть до 60 градусов и растворить в нем сахар, одновременно добавляя лимонный сок, кардамон и шафран. Влить сливки и перемешать. Соединив с жидким азотом, взбивать смесь венчиком в эмалированной посуде до консистенции крема, после чего сформировать шарики мороженого.
АРОМАТИЗАТОР МАНГО
• 200 мл мангового сока
• 2 г соевого лецитина
• 4 листика серебряной фольги
Ингредиенты перемешать и взбить ручным миксером. Дать пене осесть, после чего подавать с мороженым, разложив шарики на серебряной фольге.
Авторская благодарность
Я признателен Хейко Антониевичу за его советы, опыт, редактуру, корректуру и рецепты для моей книги; Латану Сунтаралингаму — за помощь во всем, что касается тамильской культуры и жизни на Шри-Ланке. Моего друга, профессора Ханса Ландольдта из кантональной больницы Аарау, я благодарю за консультации по медицинским вопросам. Я говорю «спасибо» госпоже Ирене Чопп и господину Кану Арикану из управления экономики и труда министерства экономики кантона Цюрих, госпоже Беттине Дангель из миграционной службы, господину Беату Ринцу из кассы пособий по безработице, а также комиссариату полиции и кантональной лаборатории города Цюриха за дружеское отношение и исчерпывающие ответы на мои вопросы. Я благодарю господина Симона Плюсса, руководителя экспортного контроля Государственного секретари-* ата по экономическим вопросам, за предоставленную информацию; госпожу Веру Маркус — за помощь, а также за ее книгу «На родине ее детей»; госпожу Паулу Ланфранкони и госпожу Да-марис Люти — за их компетентность и профессионализм; а также господина Андреаса Вайбеля из группы «Швейцария без армии» за разъяснение ситуации с экспортом оружия.
Моей подруге и редактору Урсуле Баумхауэр я говорю «спасибо» за приятное и плодотворное сотрудничество. Своим детям Анне и Антонио я благодарен за то, что не слишком мешали мне писать; жене Маргрит Най Сутер — за строгую, справедливую и полезную критику; издательству «Диалог» — за поддержку в нелегкое для меня время работы над этой книгой.
Содержание •-•
Март 2008............................................................................
Апрель 2008.......................................................................
Май 2008............................................................................9
Июнь 2008........................................................................ 10
Июль 2008.........................................................................1
Август 2008...................................................................... 1:
Сентябрь 2008.................................................................. 1!
Октябрь 2008....................................................................И
Ноябрь 2008......................................................................Г
Декабрь 2008....................................................................21
Январь 2009 .....................................................................2-
Февраль 2009...................................................................2'
Март 2009........................................................................31
Апрель 2009.....................................................................3;
Рецепты Маравана...........................................................31
«Меню любви»........................ ..........................................3,
Авторская благодарность................................................3'
1 Голубые фишки — акции или ценные бумаги наиболее крупных, ликвидных и надежных компаний со стабильными показателями получаемых доходов и выплачиваемых дивидентов. Сам термин пришел на фондовый рынок из казино — фишки голубого цвета обладают наибольшей стоимостью в игре.